Beuchelle tourangelle : Recette authentique et histoire d’un plat d’exception

La , il convient d’explorer ses multiples facettes. Ce plat, souvent servi chaud, se distingue par l’association harmonieuse de textures et de saveurs. Les trouve son inspiration dans un plat autrichien nommé « Beuschel ». Le Beuschel est traditionnellement un ragoût préparé principalement avec des abats de veau, notamment les poumons et le cœur, liés par une sauce brune acidulée. C’est au contact de cette tradition culinaire viennoise que la transformation vers la version française aurait eu lieu.

L’adaptation française a substitué les poumons et le cœur par des abats jugés plus nobles dans la gastronomie française : les est celui d’Édouard Nignon (1865-1934). Ce chef français de grande renommée a eu une carrière impressionnante, officiant dans des établissements prestigieux à Nantes, Paris, et surtout à Vienne, où il dirigea les cuisines du Trianon. C’est durant cette période viennoise, au service de l’archiduc François-Joseph d’Autriche, qu’il se serait inspiré du « Beuschel » local pour élaborer sa propre version.

Bien que Nignon n’ait jamais travaillé à Tours, il aurait choisi l’appellation « à la tourangelle », possiblement pour évoquer l’image de raffinement, de douceur de vivre et de richesse gastronomique associée à la région de la .

La confrérie de la beuchelle : Gardienne de la tradition

Pour assurer la pérennité et la promotion de ce plat emblématique, la Confrérie de la Beuchelle à la Tourangelle a été officiellement créée en juillet 2023. Présidée par Gérard Bobier, également président de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat d’Indre-et-Loire, cette jeune confrérie s’est donné pour mission de défendre et de faire rayonner la , le rose pour les : Optez pour des ris de cœur, réputés plus tendres et savoureux. Ils nécessitent une préparation minutieuse : dégorgement à l’eau froide, blanchiment rapide, retrait de la membrane et pressage pour raffermir leur texture. Environ 400g à 500g sont nécessaires pour 4 à 6 personnes.

Préparation pas à pas

La préparation de la Faire dégorger les ris dans l’eau froide citronnée. Les blanchir ensuite quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Les rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée, retirer la fine membrane qui les recouvre et les presser sous un poids pendant au moins une heure. Les couper ensuite en morceaux de taille similaire aux rognons.

Variantes et adaptations de la recette

Si la recette traditionnelle de la , notamment dans la lignée d’Édouard Nignon, est celle servie dans un vol-au-vent. Cette coque de pâte feuilletée, légère et croustillante, offre un contraste de texture intéressant avec la garniture crémeuse et fondante des abats et des champignons. Le vol-au-vent agit comme un écrin élégant qui contient la richesse du plat.

Pour réaliser cette version, il suffit de préparer ou d’acheter des coques de vol-au-vent de bonne qualité. Il convient de les réchauffer au four juste avant de les garnir généreusement avec la en un plat d’exception. Les morilles, avec leur parfum puissant et leur texture unique, apportent une complexité et une profondeur de saveur incomparables. Elles se marient particulièrement bien avec la délicatesse des . L’accord régional est souvent privilégié et s’avère particulièrement pertinent. Un vin blanc sec de C’est la base de toute grande recette. Des Le dégorgement (trempage prolongé dans l’eau froide), le blanchiment rapide et le pressage sont des étapes non négociables. Elles assurent la tendreté, éliminent les impuretés et facilitent le retrait de la membrane.