Le jambon persillé, joyau de la gastronomie bourguignonne, est bien plus qu’une simple charcuterie. C’est une véritable institution, un plat emblématique qui évoque convivialité, tradition et savoir-faire ancestral. Ses morceaux de porc tendres, pris dans une gelée délicatement parfumée au persil et au vin blanc, en font une entrée froide ou un composant d’apéritif particulièrement apprécié. Ce guide complet vous invite à découvrir tous les secrets de cette . Son aire d’origine se situerait principalement en Côte-d’Or, entre les villes emblématiques de Dijon et Chalon-sur-Saône. À cette époque, le porc était une viande de base pour la population, élevé en abondance dans les vastes forêts de chênes de la région puis dans les fermes.
La conservation de la viande, notamment durant les longs mois d’hiver, était une préoccupation majeure. Le salage était la méthode privilégiée, et le jambon ainsi conservé au saloir constituait une ressource précieuse. Le jambon persillé serait né de la nécessité d’utiliser ces jambons salés après l’hiver, en les cuisinant dans un bouillon aromatisé avec les produits locaux disponibles : vin blanc, ail et, bien sûr, le persil abondant dans les jardins.
Cette préparation, initialement modeste et familiale, s’est ancrée dans les coutumes locales. Elle est devenue un symbole de la cuisine bourguignonne, reflétant l’ingéniosité paysanne à transformer des ingrédients simples en un plat savoureux et nourrissant. La en Bourgogne. Cette association remonte à la tradition ancestrale qui consistait à « sortir » le jambon conservé au saloir pendant l’hiver pour le préparer à l’occasion de cette grande fête printanière. Pâques marquait la fin du Carême et le retour à une alimentation plus riche, faisant du jambon persillé un plat de fête idéal.
Dans de nombreuses familles bourguignonnes, la préparation du jambon persillé était un rituel. C’était l’occasion de se réunir en cuisine, de partager un savoir-faire transmis oralement. Chaque famille avait souvent sa propre variante de la recette, son petit secret pour obtenir la meilleure texture ou le goût le plus fin. Cette coutume familiale renforçait les liens sociaux et célébrait le renouveau apporté par le printemps.
Bien que sa consommation se soit aujourd’hui étendue à toute l’année, le jambon persillé conserve cette forte connotation pascale. Il reste pour beaucoup de Bourguignons le « jambon de Pâques », un plat chargé de souvenirs d’enfance et de moments de partage familial, symbolisant la générosité et la convivialité de la table bourguignonne.
L’évolution de la production : De la ferme à l’industrie
Autrefois exclusivement une affaire de emblématique. La préparation, bien que nécessitant du temps, suit des étapes traditionnelles qui garantissent un résultat savoureux et fidèle à l’esprit de la recette originelle.
Les morceaux de porc utilisés : Palette et jambonneau
Le choix de la viande de (partie de l’épaule) et le jambonneau (partie basse du jambon, autour du jarret). La palette apporte du fondant et une chair savoureuse, tandis que le jambonneau, plus gélatineux, contribue à la bonne tenue de la gelée et offre des textures variées.
Il est préférable d’utiliser des viandes de première qualité, idéalement issues de porcs élevés localement. La mention « demi-sel » est fréquente, indiquant que la viande a subi un léger salage préalable. Ce processus aide à la conservation et développe les saveurs, mais nécessite une étape de dessalage avant la cuisson pour éviter un plat final trop salé. Certains artisans utilisent également d’autres coupes comme la rouelle, mais l’association palette-jambonneau reste la plus classique.
Le rôle essentiel du persil frais
Comme son nom l’indique, le sec est un autre pilier de la recette traditionnelle du jambon persillé. Il est incorporé au bouillon de cuisson de la viande, lui conférant des arômes subtils et une légère acidité qui participe à l’équilibre des saveurs et à la conservation du plat. Le choix du vin est important, et la tradition désigne clairement les vins de Bourgogne.
Le cépage le plus emblématique associé au jambon persillé est l’Aligoté. Le . Voici un aperçu des phases clés pour réaliser votre propre jambon persillé .
Ingrédients nécessaires
Pour une terrine d’environ 1,5 à 2 kg :
- Environ 1,5 kg de ou autre Bourgogne blanc sec
- Eau (pour couvrir)
- 2 carottes
- 2 oignons (dont un piqué de 2-3 clous de girofle)
- 1 poireau (le blanc et un peu de vert)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- Quelques grains de poivre noir
- Pour la persillade : 1 très gros bouquet de persil plat frais (environ 100-150g effeuillé), 4-6 gousses d’ail, 2-3 échalotes
- 2-4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
- Sel (si nécessaire, après goûtage du bouillon)
- Optionnel : 4-6 feuilles de gélatine (si pas de pied/couenne ou pour assurer la prise)
Préparation du bouillon aromatique
La première étape cruciale est le dessalage. Placez la palette et le jambonneau demi-sel dans un grand volume d’eau froide. Laissez dessaler pendant au moins 12 heures (idéalement 24h pour la palette), en changeant l’eau 3 à 4 fois. Cette étape est essentielle pour ne pas obtenir un plat trop salé.
Une fois la viande dessalée et rincée, placez-la dans un grand faitout ou une cocotte. Ajoutez le pied de veau/porc si utilisé. Épluchez et coupez grossièrement les carottes, oignons et poireau. Ajoutez les légumes, l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les grains de poivre dans le faitout.
Versez la bouteille de vin blanc. Complétez avec de l’eau froide juste à hauteur de la viande. Portez lentement à ébullition. À l’apparition de l’écume (impuretés remontant à la surface), retirez-la soigneusement avec une écumoire. Cette opération garantit un bouillon clair et une gelée limpide.
Cuisson et préparation de la viande
Une fois écumé, réduisez le feu au minimum. Le liquide doit juste frémir très doucement. Couvrez le faitout et laissez mijoter pendant 3 à 4 heures (ou environ 1h30 à 1h45 en cocotte-minute après chuchotement de la soupape). La viande est prête lorsqu’elle est très tendre et se détache facilement de l’os à la fourchette.
Pendant la fin de la cuisson, préparez la persillade. Lavez, séchez et effeuillez le persil. Hachez-le finement au couteau (évitez le mixeur qui peut l’oxyder). Pelez et dégermez l’ail et les échalotes, puis hachez-les très finement. Mélangez persil, ail et échalotes dans un bol. Arrosez avec le vinaigre et mélangez. Réservez.
Une fois la viande cuite, sortez-la délicatement du bouillon et laissez-la tiédir sur une planche. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois étamine pour éliminer les impuretés et les légumes. Dégraissez soigneusement le bouillon (laissez-le refroidir un peu, le gras remontera et figera légèrement, facilitant son retrait). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Si vous utilisez de la gélatine, faites-la tremper dans l’eau froide, essorez-la et dissolvez-la dans une partie du bouillon chaud.
Pendant que le bouillon refroidit légèrement, préparez la viande. Désossez la palette et le jambonneau. Retirez l’excès de gras si vous le souhaitez (garder un peu de gras apporte du moelleux). Effilochez la viande grossièrement à la main ou coupez-la en cubes irréguliers d’environ 2-3 cm. Si vous avez utilisé un pied, désossez-le et hachez finement sa chair gélatineuse pour l’incorporer à l’autre viande.
Montage et persillage
Choisissez une terrine rectangulaire (en terre cuite, porcelaine ou verre) d’une capacité adaptée. Vous pouvez la chemiser de film alimentaire pour faciliter le démoulage, mais ce n’est pas obligatoire si vous servez directement depuis la terrine.
Commencez par déposer une fine couche de persillade au fond de la terrine. Recouvrez d’une couche de morceaux de viande, en essayant de les ranger de manière compacte et si possible avec les fibres orientées dans le même sens (perpendiculairement au sens de coupe futur des tranches).
Alternez ensuite les couches : persillade, viande, persillade, viande… Tassez légèrement entre chaque couche. Terminez par une couche de persillade. Cette alternance assure une bonne répartition du persil et un aspect marbré attrayant à la coupe.
Versez ensuite délicatement le bouillon filtré (tiède, mais pas brûlant) sur la viande et le persil. Assurez-vous que le bouillon pénètre bien partout et recouvre complètement la préparation. Tapotez la terrine sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.
La prise en gelée et l’affinage
Couvrez la terrine. Traditionnellement, on place une planchette (ou un carton rigide recouvert de film alimentaire) directement sur la surface de la préparation, puis on pose un poids dessus (une brique, une conserve pleine…) pour bien tasser la viande et assurer une prise compacte de la gelée. Cette étape est facultative mais recommandée pour une texture optimale.
Placez la terrine au réfrigérateur. Laissez prendre la gelée pendant au moins 12 heures. Idéalement, un repos de 24 à 48 heures est préférable. Ce temps permet non seulement à la gelée de bien figer, mais aussi aux saveurs de se développer et de s’harmoniser.
Avant de servir, retirez le poids et la planchette (si utilisés). Si vous souhaitez démouler la terrine, trempez brièvement le fond dans de l’eau chaude pour faciliter le décollement. Renversez sur un plat de service. Sinon, servez directement en coupant des tranches épaisses dans la terrine. Votre jambon persillé maison est prêt à être dégusté !
Conseils et astuces pour réussir votre jambon persillé maison
La confection d’un jambon persillé sec de Bourgogne. Le Bourgogne Aligoté est souvent cité comme le partenaire idéal. Sa vivacité, ses notes d’agrumes et sa trame minérale tranchent agréablement avec le gras de la charcuterie et complètent la fraîcheur du persil. C’est un accord de terroir authentique.
Un Chardonnay bourguignon offre également de belles possibilités. Un Mâcon-Villages, un Saint-Véran ou même un Chablis (sur sa jeunesse et sa minéralité) possèdent l’acidité et la structure nécessaires pour équilibrer le plat. On privilégiera des expressions peu ou pas boisées pour ne pas alourdir l’accord.
Pour une touche festive, un Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs (100% Chardonnay) ou un Crémant à base d’Aligoté apporte ses bulles fines et sa fraîcheur pour un accord dynamique et rafraîchissant, particulièrement adapté si le jambon persillé est servi en apéritif ou en entrée légère.
Autres suggestions d’accords : Bières artisanales, cidres…
Au-delà des vins blancs, d’autres boissons peuvent s’accorder harmonieusement avec le jambon persillé. Une bière blonde artisanale de type Pils ou Lager, avec sa légère amertume et sa carbonatation, peut offrir un contraste intéressant et désaltérant.
Une bière blanche (Witbier), avec ses notes d’agrumes et d’épices (coriandre), peut également faire écho à la fraîcheur du plat. Pour les amateurs de notes plus fruitées, un cidre brut de Normandie ou de Bretagne, avec sa légère acidité et ses bulles fines, peut constituer une alternative originale et plaisante, rappelant le côté rustique du jambon persillé.
Enfin, pour un accord sans alcool, une eau gazeuse citronnée ou un thé glacé maison peu sucré peuvent apporter la fraîcheur nécessaire pour accompagner la dégustation de cette spécialité charcutière.
Où acheter du jambon persillé de qualité ?
Trouver un jambon persillé de qualité qui respecte la du jambon persillé de Bourgogne est un monument de la gastronomie française, elle inspire également des variations créatives. Qu’il s’agisse d’adapter la recette à des contraintes alimentaires, d’alléger le plat ou simplement d’explorer de nouvelles saveurs, le jambon persillé se prête à différentes interprétations.
Jambon persillé de volaille : Une option plus légère
Pour ceux qui recherchent une alternative moins riche ou qui ne consomment pas de porc, le jambon persillé peut être revisité avec de la volaille. On utilise alors généralement des morceaux de poulet ou de dinde (cuisses, hauts de cuisse, filets) cuits dans un bouillon de volaille aromatisé, parfois enrichi de vin blanc.
Le principe reste le même : la volaille cuite est effilochée ou coupée en morceaux, puis mélangée à une persillade et prise dans une gelée (souvent à base de bouillon de volaille clarifié et gélifié). Le résultat est une terrine plus légère, mais qui conserve l’esprit frais et herbacé de l’original.
Jambon persillé végétarien : Un défi créatif
Créer une version végétarienne du jambon persillé représente un défi intéressant. L’objectif est de retrouver la texture en couches et le mariage des saveurs persillées et gélifiées, sans la viande. Plusieurs pistes peuvent être explorées.
On peut utiliser des légumes racines cuits (carottes, panais, céleri-rave) coupés en dés ou en lanières, alternés avec une persillade et pris dans une gelée végétale (à base d’agar-agar ou d’autres gélifiants végétaux) préparée avec un bouillon de légumes parfumé au vin blanc et au vinaigre. Des champignons (pleurotes, shiitake) peuvent apporter une texture « charnue ». Des protéines végétales texturées ou du tofu ferme mariné et effiloché peuvent également être intégrés.
Incorporer des légumes ou des épices pour personnaliser votre recette
Même en restant sur une base de porc, il est possible de personnaliser la recette traditionnelle. L’ajout de légumes cuits et coupés en petits dés (carottes, petits pois, poivrons) dans les couches peut apporter couleur et saveur supplémentaires.
On peut également jouer sur les aromates du bouillon en ajoutant d’autres épices (baies de genièvre, graines de coriandre, une pointe de piment d’Espelette) ou en faisant varier les herbes de la persillade (cerfeuil, estragon, ciboulette en complément du persil). Certains ajoutent même une touche de moutarde à l’ancienne directement dans la persillade pour un piquant plus marqué.
FAQ : Questions fréquentes sur le jambon persillé
Le jambon persillé suscite souvent des interrogations, que ce soit sur sa composition, sa conservation ou ses particularités. Voici quelques réponses aux questions les plus fréquemment posées sur cette délicieuse soigneusement choisie au persil frais et au vin blanc aligoté, contribue à créer une harmonie gustative unique. La réussite d’une terrine fait maison est une véritable fierté.
Que ce soit pour célébrer Pâques selon la coutume, pour agrémenter un buffet convivial ou simplement pour s’offrir une entrée savoureuse, le jambon persillé incarne la gourmandise et le partage. C’est une spécialité bourguignonne qui mérite d’être découverte, savourée et transmise, un héritage gourmand qui continue de ravir les palais. Comme alternative à ce plat, pourquoi ne pas découvrir la recette de la truffade auvergnate ?
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