Kig ha farz : Immersion au cœur de la gastronomie bretonne
Le trouve ses origines incontestables dans le Pays de Léon, une zone géographique et historique du nord du Finistère, en Basse-Bretagne. Cette région, s’étendant approximativement de Morlaix à l’est jusqu’aux abords de Brest à l’ouest, est considérée comme le véritable berceau de cette spécialité. Le nom même du plat, » était perçu comme la nourriture du pauvre. Il s’agissait d’un plat roboratif et économique, utilisant des fondamentaux et identitaires du authentique repose sur la qualité et l’équilibre de ses constitue l’élément central et donne son nom au plat (« kig » signifiant viande en breton). Traditionnellement, plusieurs types de viandes sont utilisés pour apporter différentes saveurs et textures au bouillon et au plat final. Le jarret de porc demi-sel est un incontournable, apportant du goût et du fondant. Il est souvent nécessaire de le faire dessaler plusieurs heures avant la cuisson.
Du bœuf est également ajouté, généralement des morceaux à mijoter comme le plat de côtes, le paleron ou le gîte, qui deviennent tendres après une longue cuisson. La poitrine de porc, fraîche ou demi-sel, peut aussi faire partie de la recette, ajoutant une touche de gras savoureux. Enfin, une saucisse bretonne (parfois de Molène aux algues) ou, à défaut, une saucisse de Morteau ou de Montbéliard, complète souvent l’ensemble, apportant des notes fumées.
Les légumes : Un pot-au-feu breton généreux et coloré
Comme dans tout bon pot-au-feu, les , celui qui lui confère son identité profondément bretonne. Il est préparé à base de farine de sarrasin (. Traditionnellement cuit immergé dans le bouillon, le farz noir prend une forme cylindrique et développe une texture à la fois dense et friable.
Il est ensuite servi de différentes manières : soit coupé en tranches épaisses, soit émietté directement dans l’assiette (on parle alors de « farz bruzunet » ou « brujuner »). Certains y ajoutent des raisins secs ou des pruneaux pour une touche sucrée-salée.
Le farz blanc : Une touche de douceur pour accompagner le plat
Moins systématique que le farz noir mais très apprécié, le farz blanc (farz gwinizh) apporte une touche de douceur et une texture différente au plat. Il est confectionné à partir de farine de froment (farine de blé tendre), ce qui lui donne une couleur claire et une saveur plus neutre, proche de celle des crêpes ou d’un gâteau de semoule.
Ses est la sauce traditionnelle et indispensable qui accompagne le est un rituel qui demande du temps et un certain savoir-faire, mais le résultat, un plat convivial et réconfortant, en vaut largement l’effort. Voici les étapes clés pour réaliser cette spécialité de la . Si vous utilisez du jarret de porc demi-sel, il est crucial de le faire dessaler pendant plusieurs heures (parfois une nuit) dans un grand volume d’eau froide, en changeant l’eau régulièrement. Les autres morceaux de (jarret de porc dessalé, bœuf). Couvrez largement d’eau froide. Portez lentement à ébullition. Une écume va se former à la surface ; il est important de l’enlever régulièrement à l’aide d’une écumoire pour obtenir un bouillon clair.
Une fois l’ébullition atteinte et l’écume retirée, ajoutez le sel (avec modération si le jarret est encore un peu salé), le poivre en grains, l’oignon piqué et le bouquet garni. Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant environ 1 heure à 1 heure 30. Ajoutez ensuite les commencent leur longue cuisson, préparez les pâtes à farz. Pour le farz noir, mélangez dans un saladier la farine de est la signature du , préparez le avec ses , une version végétarienne du est remplacée par une sélection de poissons et parfois de fruits de mer. Le bouillon est réalisé à partir d’arêtes et de têtes de poissons, de fumet et d’aromates, créant une base iodée délicate.
On y poche ensuite des poissons blancs à chair ferme (lieu jaune, merlu, cabillaud), parfois accompagnés de quelques coquillages (moules, coques) ou crustacés (langoustines). Les . Ces versions jouent sur les contrastes et s’adressent aux palais aventureux. La base de à leur carte, souvent de manière hebdomadaire (par exemple, le jeudi ou le week-end) ou sur commande pour les groupes. Ces restaurants et auberges perpétuent la tradition avec passion.
Parmi les adresses réputées, on peut citer l’Auberge Le Puits de Jeanne à Plouégat-Moysan, connue pour sa spécialisation dans ce plat. Le Restaurant Breton à Saint-Frégant est également une référence locale, tout comme l’Auberge de Keringar ou Le Youdig à Brennilis, au cœur des Monts d’Arrée. À Morlaix, des établissements comme Le Viaduc ou Mad Tapas le proposent aussi. Il est toujours conseillé de se renseigner et de réserver, car ce plat demande une longue préparation.
Les fêtes et festivals : Célébrer le kig ha farz en grande pompe
Le à leurs proches, il existe des solutions pour l’emporter. Plusieurs conserveries artisanales bretonnes proposent aujourd’hui le est un ustensile spécifique indispensable à la recette traditionnelle. On peut en trouver dans les magasins spécialisés en produits bretons, dans certaines drogueries ou quincailleries en Bretagne, ou encore dans des épiceries fines proposant des produits régionaux. Plusieurs boutiques en ligne (comme Tempête de l’Ouest, Le Kiosque Breton) en proposent également.
Il est important de choisir un sac en toile épaisse et résistante (lin ou coton épais), avec des coutures solides, de préférence à l’extérieur pour faciliter le nettoyage. La taille doit être adaptée à la quantité de far que vous souhaitez préparer. Certains puristes fabriquent même leurs propres sacs à partir de vieux draps en lin.
Comment adapter la recette pour un régime sans gluten ou sans lactose ?
Le farz noir, à base de farine de sarrasin ( transcende sa simple définition de « pot-au-feu breton ». Il s’agit d’une véritable expérience culturelle et gustative, un plat qui raconte l’histoire d’une région, le Léon, et l’ingéniosité de ses habitants. Sa préparation, longue et méticuleuse, est un hommage au temps qui passe et aux savoir-faire transmis de génération en génération.
Des , c’est savourer un morceau authentique de l’âme bretonne. Un héritage précieux, à préserver et à partager.
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