Tarte au Maroilles : recette authentique et secrets de la spécialité des Hauts-de-France

La tarte au Maroilles représente l’âme culinaire des Hauts-de-France. Ce plat emblématique, mêlant la puissance aromatique du fromage Maroilles à la délicatesse d’une pâte croustillante, incarne parfaitement l’esprit convivial et généreux de la gastronomie du Nord Pas-de-Calais. Découvrez comment réaliser cette spécialité régionale qui a traversé les siècles pour devenir l’un des joyaux de notre patrimoine culinaire.

Qu’elle soit dégustée en entrée, en plat principal accompagnée d’une salade croquante, ou même lors d’une braderie nordiste, la tarte au Maroilles séduit par son caractère affirmé et sa simplicité authentique. Plongeons ensemble dans l’univers de ce plat traditionnel français qui fait la fierté de toute une région.

Histoire et origine de la tarte au Maroilles : un héritage monastique

La tarte au Maroilles puise ses racines dans un terroir riche d’histoire et de traditions. Son existence est intimement liée à celle du fromage qui lui donne son nom et son caractère si particulier.

Naissance d’un fromage d’exception

L’origine de la tarte au Maroilles remonte indirectement au VIIe siècle, époque à laquelle les moines de l’abbaye de Maroilles commencèrent à fabriquer ce fromage emblématique. Le village de Maroilles, dont le nom gaulois « Maro-Ialo » signifie « grande clairière », a naturellement donné son patronyme à ce fromage d’exception.

La légende raconte que Saint Landreval, abbé de Maroilles, aurait institué l’obligation pour les paysans locaux de livrer leurs fromages à l’abbaye chaque année, lors de la Saint-Rémi. Ce système a permis de perpétuer et d’affiner un savoir-faire qui allait devenir l’une des fiertés gastronomiques de la région.

De la table paysanne aux estaminets

Si le fromage existe depuis le Moyen Âge, la tarte au Maroilles telle que nous la connaissons aujourd’hui s’est véritablement développée dans les cuisines paysannes des Hauts-de-France. Ce plat rustique et nourrissant permettait autrefois aux familles de valoriser le fromage local tout en créant un repas substantiel et économique.

Au fil des siècles, cette préparation simple mais savoureuse a gagné en popularité, jusqu’à devenir un incontournable des estaminets (ces bistrots traditionnels du Nord) et des tables familiales de la région. Aujourd’hui, elle représente l’une des ambassadrices les plus appréciées de la cuisine des Hauts-de-France, aux côtés de la Flamiche Picarde et de le Hochepot.

Le Maroilles : l’âme de la tarte

Au cœur de cette recette emblématique se trouve un fromage d’exception, dont la fabrication et les caractéristiques méritent qu’on s’y attarde.

Caractéristiques et fabrication du fromage Maroilles

Le fromage Maroilles est un produit d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996, ce qui garantit son authenticité et sa qualité. Ce fromage à pâte molle et à croûte lavée se distingue par :

• Sa forme carrée caractéristique
• Sa croûte rouge-orangée, légèrement collante
• Sa pâte souple et onctueuse
• Son odeur puissante mais son goût plus subtil qu’on ne l’imagine
• Sa teneur en matière grasse d’au moins 45%

Initialement, le Maroilles était exclusivement produit à partir du lait de la vache de race « Maroillaise », une espèce locale aujourd’hui disparue (vers 1930). Cette race bovine, parfaitement adaptée au terroir de la Thiérache, a progressivement cédé sa place à des races plus productives comme la Prim’Holstein ou la Rouge Flamande.

La fabrication traditionnelle du Maroilles fermier suit un processus rigoureux :

1. Le lait cru de vache est emprésuré
2. Le caillé obtenu est découpé et moulé dans des moules carrés
3. Les fromages sont salés puis affinés en cave pendant 2 à 4 mois
4. Durant l’affinage, ils sont régulièrement frottés à la main avec de l’eau salée (saumure)

Ce processus d’affinage développe les arômes complexes du fromage et lui confère sa couleur caractéristique.

Choisir son Maroilles pour la tarte

Pour réussir une authentique tarte au Maroilles, le choix du fromage est primordial. Voici quelques conseils :

• Préférez un Maroilles fermier : plus authentique et savoureux que les versions industrielles
• L’affinage : un Maroilles jeune (2 mois) sera plus doux, tandis qu’un Maroilles bien affiné (4 mois) offrira des saveurs plus prononcées
• La texture : le fromage doit être souple au toucher, signe d’une bonne maturation
• La croûte : certains préfèrent la retirer pour adoucir le goût, d’autres la conservent pour plus de caractère

Un bon Maroilles se reconnaît à son odeur franche mais pas désagréable, et à sa croûte uniforme sans moisissures anormales.

Recette traditionnelle de la tarte au Maroilles

Voici la recette classique qui vous permettra de réaliser une tarte au Maroilles authentique, comme on la déguste dans les estaminets du Nord.

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

Pour la pâte brisée (vous pouvez aussi utiliser une pâte feuilletée ou levée) :

• 250g de farine de blé T55
• 125g de beurre froid coupé en dés
• 1 œuf
• Une pincée de sel
• 50ml d’eau froide

Pour la garniture :

• 1 Maroilles entier (environ 250g)
• 20cl de crème fraîche épaisse
• 3 œufs
• Sel et poivre du moulin
• Une pincée de noix de muscade (facultatif)

Préparation de la pâte brisée maison

1. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel.
2. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture semblable à de la chapelure grossière.
3. Incorporez l’œuf et l’eau froide, puis formez une boule sans trop travailler la pâte.
4. Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes.

Réalisation de la tarte

1. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
2. Étalez la pâte et foncez-la dans un moule à tarte de 28-30 cm de diamètre.
3. Piquez le fond avec une fourchette et faites précuire à blanc pendant 10 minutes.
4. Pendant ce temps, coupez le Maroilles en tranches fines. Vous pouvez retirer la croûte si vous préférez un goût plus doux.
5. Dans un bol, battez les œufs avec la crème fraîche. Assaisonnez légèrement de sel (le fromage est déjà salé), de poivre et éventuellement d’une pincée de muscade.
6. Disposez les tranches de Maroilles sur le fond de tarte précuit.
7. Versez le mélange œufs-crème sur le fromage.
8. Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit dorée et que l’appareil soit pris.
9. Laissez tiédir quelques minutes avant de servir.

La tarte au Maroilles se déguste idéalement tiède, accompagnée d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légèrement acidulée pour contrebalancer la richesse du fromage.

Variations régionales et créatives

Si la recette traditionnelle reste un incontournable, la tarte au Maroilles se décline en de nombreuses variations qui témoignent de la créativité culinaire des Hauts-de-France.

La flamiche au Maroilles

Souvent confondue avec la tarte, la flamiche au Maroilles s’en distingue par sa pâte levée, plus moelleuse, qui rappelle une pâte à pain. Cette variante, particulièrement populaire dans l’Avesnois, offre un contraste intéressant entre la douceur de la pâte et le caractère affirmé du fromage.

Pour réaliser une pâte à flamiche, il vous faudra :

• 250g de farine
• 10g de levure de boulanger fraîche (ou 1 sachet de levure sèche)
• 125ml de lait tiède
• 50g de beurre mou
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

La préparation nécessite un temps de pousse de la pâte (environ 1h à 1h30), ce qui la rend plus aérée et moelleuse que la pâte brisée classique.

Les associations gourmandes

De nombreuses variations régionales enrichissent la recette du Maroilles avec des ingrédients complémentaires :

• Tarte au Maroilles et oignons caramélisés : particulièrement appréciée dans l’Avesnois, cette version ajoute la douceur des oignons longuement confits au caractère du fromage
• Tarte au Maroilles et lardons : une version plus roborative, où les lardons fumés apportent une note salée et fumée qui se marie parfaitement avec le fromage
• Tarte au Maroilles et poireaux : populaire sur la Côte d’Opale, cette variante incorpore des poireaux fondants qui apportent fraîcheur et douceur
• Tarte au Maroilles et pommes : une alliance sucrée-salée audacieuse mais délicieuse, où la pomme apporte une touche acidulée rafraîchissante

Ces variations s’inscrivent dans la même tradition culinaire que la Talmouse, autre spécialité fromagère de la gastronomie française qui a su évoluer au fil du temps tout en préservant son authenticité.

La version à la bière

L’incorporation de la bière dans la recette de la tarte au Maroilles est un hommage supplémentaire au terroir des Hauts-de-France, région brassicole par excellence. La bière peut être intégrée :

• Dans la pâte, en remplaçant l’eau par de la bière blonde ou ambrée
• Dans l’appareil, en ajoutant une cuillère à soupe de bière à la préparation œufs-crème

Pour une pâte à la bière, utilisez cette recette :

• 250g de farine
• 125ml de bière blonde régionale
• 50g de beurre fondu
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

La bière apporte une légère amertume et des notes maltées qui se marient parfaitement avec le caractère du Maroilles.

Conseils de dégustation et accords

Pour apprécier pleinement votre tarte au Maroilles, quelques règles simples mais essentielles s’imposent.

Température et accompagnements

La tarte au Maroilles se déguste idéalement tiède, jamais froide, pour que les arômes du fromage s’expriment pleinement. Elle s’accompagne traditionnellement d’une salade verte qui apporte fraîcheur et légèreté face à la richesse du plat.

Les accompagnements classiques incluent :

• Une salade d’endives croquantes, légèrement amères
• Une salade de mâche tendre
• Une salade de pissenlits au printemps

La vinaigrette qui accompagne la salade doit être légèrement acidulée pour trancher avec l’onctuosité de la tarte. Une vinaigrette à base de vinaigre de cidre ou de vin blanc, avec une touche de moutarde à l’ancienne, sera parfaite.

Accords mets et boissons

Pour accompagner votre tarte au Maroilles, plusieurs options s’offrent à vous :

• La bière : choix traditionnel et parfait, optez pour une bière blonde ou ambrée régionale comme la Jenlain, la 3 Monts ou la Ch’ti. Les notes maltées et la légère amertume de ces bières équilibrent parfaitement la richesse du fromage.
• Le vin : contrairement aux idées reçues, le Maroilles s’accorde très bien avec certains vins. Privilégiez un vin blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace, un Chablis ou même un Champagne brut.
• Le cidre : pour une association plus originale, un cidre brut normand ou breton apporte une fraîcheur acidulée qui contraste agréablement avec la tarte.

Évitez en revanche les vins rouges tanniques qui entreraient en conflit avec les saveurs du fromage.

La tarte au Maroilles dans la culture régionale

Plus qu’une simple recette, la tarte au Maroilles est un véritable symbole culturel pour les Hauts-de-France, inscrit dans les traditions et l’identité régionale.

Un emblème de la convivialité ch’ti

Dans la culture nordiste, la tarte au Maroilles incarne parfaitement l’esprit de convivialité et de générosité qui caractérise la région. Elle est présente sur les tables familiales lors des grandes occasions, mais aussi dans les estaminets, ces cafés-restaurants traditionnels du Nord où l’on se retrouve pour partager un moment chaleureux.

Le film « Bienvenue chez les Ch’tis » a contribué à faire connaître cette spécialité au-delà des frontières régionales, la transformant en ambassadrice de la gastronomie du Nord Pas-de-Calais.

Fêtes et événements autour du Maroilles

Le fromage Maroilles et sa tarte sont célébrés lors de nombreux événements régionaux :

• La Fête du Maroilles à Maroilles même, qui se déroule chaque année en septembre
• La Foire aux Fromages de La Capelle, événement majeur qui attire des milliers de visiteurs
• Les Marchés du terroir de l’Avesnois et de la Thiérache, où producteurs et artisans proposent leurs meilleurs produits

Ces événements sont l’occasion de découvrir les multiples facettes du Maroilles, de rencontrer les producteurs passionnés et de déguster différentes versions de la tarte emblématique.

Astuces et secrets de réussite

Pour que votre tarte au Maroilles soit parfaite, voici quelques conseils de professionnels et astuces de grand-mères ch’tis.

Les erreurs à éviter

Même avec une recette simple, certains pièges guettent le cuisinier novice :

• Une pâte détrempée : pour l’éviter, précuisez toujours votre fond de tarte à blanc quelques minutes. Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de chapelure ou de poudre d’amandes sur le fond avant d’ajouter la garniture.
• Un appareil trop liquide : si votre crème est très liquide, ajoutez une cuillère à soupe de Maïzena pour stabiliser la préparation.
• Une cuisson excessive : surveillez attentivement la fin de cuisson. La tarte doit être dorée mais pas trop cuite, au risque de dessécher le fromage.
• Un fromage trop fort : si vous trouvez le Maroilles trop puissant, vous pouvez le faire tremper dans du lait pendant 30 minutes avant utilisation, ou retirer sa croûte.

Conseils des chefs régionaux

Les chefs des Hauts-de-France partagent volontiers leurs secrets pour sublimer la tarte au Maroilles :

• Le choix du moule : privilégiez un moule en céramique ou en terre cuite qui répartit mieux la chaleur qu’un moule en métal.
• La température du four : commencez la cuisson à 200°C pendant 10 minutes, puis baissez à 180°C pour les 15-20 minutes restantes. Cela permet d’obtenir une pâte bien croustillante.
• L’équilibre des saveurs : n’hésitez pas à ajouter une pincée de sucre dans l’appareil pour équilibrer l’acidité du fromage et révéler ses arômes.
• Le repos : laissez reposer la tarte 5 minutes à la sortie du four avant de la déguster, pour que les saveurs se stabilisent.

Ces petites attentions font toute la différence entre une bonne tarte et une tarte exceptionnelle.

Conclusion

La tarte au Maroilles est bien plus qu’une simple recette : c’est un patrimoine vivant qui raconte l’histoire, les traditions et l’âme des Hauts-de-France. De sa création dans les cuisines paysannes à sa reconnaissance nationale, elle incarne l’authenticité d’une région fière de ses racines et de son terroir.

Simple dans sa conception mais riche en saveurs, cette spécialité régionale démontre qu’avec quelques ingrédients de qualité et un savoir-faire transmis de génération en génération, on peut créer un plat d’exception qui traverse les époques sans perdre de sa superbe.

Alors, que vous soyez un ch’ti nostalgique ou un curieux gourmand, lancez-vous dans la préparation de cette emblématique tarte. Et n’oubliez pas : comme le disent les habitants du Nord, « ch’est dins les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes » (c’est dans les vieilles marmites qu’on fait les meilleures soupes). La tradition a parfois bon goût !

N’hésitez pas à partager vos expériences et vos propres variations de cette recette emblématique des Hauts-de-France !